Сос за лангусти, омари и скариди

LUS IN LOCUSTA ET CAMMARIS

Apicius, Liber IX (Thalassa/ Морето) , 1, 1

De re coquionaria / За готварството

 Продукти:

1 стрък зелен лук
2 с.л. зехтин
150 мл бяло вино
1/4 ч.л. счукан черен пипер
2 клончета девисил
1/4 ч.л. счукан кимион
3-4 ситно нарязани фурми
1/2 с.л. мед
3 с.л. liquamen (рибен сос)
1/2 ч.л. винен оцет
3 с.л. петмез

Начин на приготвяне:

Ами както винаги, съвсем спонтанно и без особени планове.

Нарязваме лука на ситно и го запържваме съвсем нежно в зехтина.
Гасим с виното, изчакваме малко да се изпари алкохола и прибавяме всичко останало като най-накрая сгъстяваме леко с петмеза.

Не забравяйте само да опитвате с лъжичката постоянно, защото количеството на всички продукти и тук е малко повече от условно. Намерете вашата лична вкусова златна среда и си подарете това мъничко готварско стихотворение.

Омар и лангусти не успях да си хвана, но и скаридките също много добре се представиха.
Ако не знаете случайно, трябва да ви подскажа, че пържени в запържена сланинка ги обожавам.

Оказа се едно невероятно вкусно приключение!

Опитайте го, за да ви е сладко!

Сос за всички видове черупчести мекотели

LUS IN OMNE GENUS CONCILIORUM

Apicius IX, 7

 Продукти:

1 ч.л. девисил
1 ч.л. сушена мента или джоджен
1 ч.л. смлян кимион
1 щипка черен пипер
1 ч.л. магданоз
1 с.л. мед
2 с.л. Liquamen (рибен сос, от стриди или и двете)
По желание също индийски дафинов* лист или вместо него малко кардамом и канела

Начин на приготвяне:

Смесваме и поливаме.

Уф... твърде е късо. Прочетете го още няколко пъти. 

  

Превод: За всеке вид черупчести: Черен пипер, девесил, магданоз, сушена мента, не малко кимион, мед и liquamen. Ако искаш, сложи листа от malabathrum*.

* Интересно:

Cinnamomum tamala или така нареченият индийски дафинов лист е в северна Индия много обичан, но другаде вече почти не се използва.

Дървото е от рода на канелата, а самите листа имат по дължина три типични успоредни жилки.

Подправката е била много известна в античните времена и особено в древния Рим където е била назовавана malobathrum, malabathrum или просто folia (листа), поради което в много рецепти е била погрешно превеждана като дафинов лист от средиземноморието. 

През среновековието също е било възможно навсякъде да се купи, дори до 16-век е била много използвана при варенето на бира.
По-късно обаче става жертва на неимоверно нарастналия асортимент екзотични подправки и с течение на времето напълно се забравя.
Повече тук.

Всичко за охлювите

COCLEAS

(Охлюви)

Apicius VII, 18, 2

Продукти за 4 порции:

24 охлюва

1/4 ч.л. сол

2 с.л. от най-добрия зехтин

1/2 ситно нарязана попарена глава лук и 1/2 скилидка чесън вместо laser

1 с.л. рибен сос вместо liquamen

щипка счукан или смлян черен пипер

Приготвяне:

ОК. Този път съвсем бързо и безболезнено. На вашето внимание, оригинала:

Изпържи охлювите в чиста сол и олио. Полей ги с laser, liquamen, пипер и олио.

Да. Това е.

Така и направих. Запържих ги, полях ги със сосчето, поразбърках ги малко преди да ги сваля от огъня, а после си ги изядох.

Не очаквах кой зане колко от този експеримент, но изненадата беше наистина доста приятна.

Вече бях писал някъде, че този laser вече го няма. Предполага се, че е имал вкус на стар чесън и затова го замествам понякога с мечи лук, а други ентусиасти пък варен кромид слагат.

Този път взех не само и двете, а и половин скилидка ситно нарязан истински чесън.

И тъй като декорацията ми беше от девисил, съвсем случайно открих, че и той на това място се вписва идеално.

Да ви е сладко!

А сега и не само останалите рецепти от "De re coquinaria", а и едно истинско указание за тези които винаги са си мечтали да открият една ферма за охлюви, за да си ги угояват.

COCLEAS LACTE PASTAS

(Угоени oхлюви с мляко)

Apicius VII, 18, 1

Вземи охлюви, подсуши ги и им махни мембраната за да могат да излязат.

Сложи ги първия ден в мляко и сол, а на следните дни само в мляко и махай всички часове тора.

Щом са угоени така, че да не могат да се скрият, изпържи ги в олио. Прибави oenogarum.

Подобно могат да бъдат и с каша угоени.

PS. от Драго

Ако сте наистина толкова невежи като мен, с удоволствие ще ви спестя голямото ровене в латинските речници.

Oenogarum е смес от liquamen (рибен сос) и вино. Т.е. един вид pasum който пък сега няма да обяснявам.

Следващата е още по-кратка.

COCLEAS ASSAS

(Печени oхлюви...)

Apicius VII, 18, 3

... с liquamen, черен пипер и кимион. Поливай ги постоянно.

И за последно:

ALITER COCLEAS

(Охлюви по друг начин)

Apicius VII, 18, 4

Сложи ги живи в пшеничено брашно и мляко. Като се угоят, вари ги.

И пак, да ви е сладко!

.

Предястие с лук

GVSTVM DE BVLBOS

Apicius IV, 5,2

Продукти за 4 порции:

4 средно големи глави лук

500 гр. свински дроб

1 клонче девесил

50 мл полусухо вино

20 мл Passum (вино със стафиди)

счукан или смлян черен пипер и кориандър

сол, зехтин

Liquamen (или тайландски рибен сос)

малко брашно или нишисте за сгъстяване на сосчето

Приготвяне:

Наръсваме дробчето със сол, черен пипер и кориандър, пържим го в зехтина и го изваждаме.

В същата мазнина слагаме на сатно нарязаните лук и девесил, поливаме с виното и ликвамен, и задушаваме до омекване.

Връщаме в тигана отново дробчето, закръгляме вкуса с черен пипер, ликвамен и пасум, оставяме отново да заври и накрая сгъстяваме с нишестето.

PS.

В "De re coquinaria" Апиций използва не само свински дроб, а също и пилишки. Освен това добавя един свински джолан и няколко нарязани пъдпъдъци, и на края за да не си помисли някой случайно че това е всичко, го презентира като предястие.

Превод: 
Предястие от зеленчуци: Овкуси лук с liquamen, зехтин и вино. Щом се сварят, черен дроб от прасенце и пилета и свински джолан и разчупени пъдпъдъци: това всичко трябва да ври с лука. Щом заври, вземи черен пипер, девесил, сипи liquamen, вино и pasum, за да се подслади, сипи от собствения сос и го сипи пак върху лука. Като заври, сгъсти веднага с нишесте.

Закуска от сирене с чесън

MORETVM

Appendix Vergiliana (Вергил)

Едно от най-старите описания на селска закуска запазено до наши дни.
Приписва се на Вергил, който преди повече от 2000 години възпява в едноименното си стихотворение, тази стара италска рецепта.

Тук ще намерите цялото стихотворение на руски, а тук избрани пасажи на немски.

Продукти за 4 порции:

500 г сирене

4-5 скилидки чесън

2-3 свежи зелени стебла от целина

1/2 връзка пресен кориандър

1-2 клончета седефче

Винен оцет и зехтин

Сол и черен пипер

Приготвяне:

Настъргваме сиренето с ренде като за шопска салата.

Нарязваме всичко останало на ситно и пюрираме с пасатор заедно с малко зехтин.

Прибавяме след това сиренето и като наливаме на тънка струйка още зехтин,  разбиваме до една гладка паста която да става за мазане.

Доовкусяваме със сол, оцет и черен пипер, и го забравяме за най-малко един ден в хладилника.

PS.

За разлика от Вергил, Като ни препоръчва в книката си "De re rustica" следните продукти за тази закуска:

Чубрица, мента, зелен лук, джоджен, маруля, орехи, сусам, кедрови ядки, лешници, бадеми и риган.

Както виждате разликата не е малка, така че май всеки може да си я забърка така, както на него си му е вкусно.

Да ви е сладко!

.

Пържени тикви в кимионов сос

PATINA DE CVCVRBITAS

Apicius IV, 2, 10

Превод: Подреди сварени и изпържени тикви в един тиган и сипи кимионов сос отгоре, след кати си ги полял със зехтин. Остави да заври и сервирай.

Продукти за 4 порции:

1 малка тиква hokkaido или 2 средно големи тиквички (zucchini) 

Зехтин, сол

черен пипер и семена от кориандър (счукани или смлени)

Приготвяне:

С CVCVRBITAS се има предвит сорта тикви (по-скоро кратуни) Lagenaria siceraria. 
Това е най-стария сорт тикви разпространил се от Африка в целия свят. Най-ранните находки са от преди 9000 години.

Не са изчезнали като вид, но тъй като не ги открих в магазина, опитах първо с тиквички, а след това и с едно мъничко хокаидо от моята балконска градина.

И така, почистваме тиквата и я нарязваме на тънки резанчета, а тиквичките както си знаем на шайби и ги изпържваме до златисто. Тъй като не са "оригиналните" кратуни, няма нужда да се варят предварително.

Поръсваме ги със сол, кориандър и чер пипер и ги поливаме с малко зехтин.

Заливаме ги после с кимионов сос и ги поставяме отново на огъня за да кипнат.

Готово. А ето и соса:

ALITER CVMINATVM
(Кимионов сос за стриди и други черупчести мекотели)

Apicius I, 29, 2

Превод: Черен пипер, девесил, магданоз, сушена мента, корен от лазер, мед, оцет и Liquamen

Продукти:

2 клончета магданоз

1 клонче девесил

2 листенца мента

1 с.л. мед

2 с.л. Liquamen (или тайландски рибен сос)

1 с.л. винен оцет

3-4 щипки счукан или смлян кимион
1 щипка асант (вместо изчезналя лазер)

счукан черен пипер и 3 с.л. вода

Приготвяне:

Разбъркваме всичко на гъсто сосче. Подпрвяме на вкус с черен пипер и прибавяме на ситно нарязаните зелени подправки.

PS.

Зададено е като предястие, но всъщност си е един чудесен, летен пълноценен обяд.

Въпреки, че сосът е даден за морски продукти, мисля, че ще хармонира чудесно и с други безмесни.

Да ви е сладко!

Предястие от кайсии

GVSTVM DE PRAECOQVIIS

Apicius IV, 5, 4

Продукти за 4 порции:

500гр. здрави зрели кайсии
4 листенца мента
50 мл полусухо вино
50 мл Passum (вино със стафиди)
Винен оцет и зехтин
1 СЛ мед
Liquamen (или тайландски рибен сос)
Черен пипер от мелничката


Приготвяне:

Сваряваме плодовете заедно с всички останали продукти и сгъстяваме с брашното.

Поръсваме с черния пипер - готово.

Ами това е. Толкова е каратко и ясно, че ми идва да го повторя.


PS.
Бъдете много предпазливи с оцета. Аз сложих 1 СЛ от него и удоволствието веднага се вкисна. Наложи се да неутрализирам после с вода, а това не остана съвсем без вкусови загуби. Същото важи и за рибният сос, а и изобщо навсякъде където количеството не е посочено. Така, че внимателно!

А сега на слука! Опитайте, а после елате и разкажете какво още може да се оплеска!

Салата от краставици по друг начин

ALITER CVCVMERES

Apicius III, 6, 3

Продукти за 4 порции:

1 краставица
1/2 глава лук
2 клончета магданоз
2 листенца мента
Мед или Passum (вино със стафиди)
Liquamen (или тайландски рибен сос)
Винен оцет, зехтин и малко вода
Черен пипер и семена от кориандър (счукани или смлени)


Приготвяне:

Нарязваме краставицата на тънки шайби, а лукът и подправките на ситно.

Приготвяме дресинга с меда или псаума, зехтина, оцета, водата, ликвамен, лука и подправките.

Изливаме го върху наразаната краставица и подправяме на вкус с пипер и кориандър.

Снимаме всичко старателно от всички страни с фотоапарата и оставяме малко да поеме преди сервиране.

Bene sapiat!
или
 Да ви е сладко!

Превод от оригинала:
Пипер, див джоджен (бласкун)(mentha pulegium), мед или Passum, Рибен сос и оцет; понякога се слага и Silphium.

Варени яйца със сос от кедрови семки

IN OVIS APALIS

Apicius VII, 19, 3

 Продукти за 4 порции:

4 твърдо сварени яйца
Една малка шепа кедрови семки
Винен оцет
Черен пипер и семена от кориандър (счукани или смлени)
Мед
Liquamen (или тайландски рибен сос)



Приготвяне:

Пиниевите семки се счукват финно в хаванче. Меда, оцета и ликвамен се добавят и се разбъркват на гъсто сосче.

Подправя се с пипер и кориандър, и се излива върху яйчните половинки.



PS.
Тъй като в старите източници количеството на продуктите никога не е зададено, сложих от всичко по една супена лъжичка ( без пипера и кориандъра разбира се ), а след това доовкусявах още няколкоко пъти.

Опитайте!

Само който рискува печели!

Да ви е сладко!
 

Пълнени твърдо сварени яйца

OVA ELIXA

Apicius VII, 19, 2
 

 

Продукти за 4 порции:

4 твърдо сварени яйца
Зехтин
Винен оцет
Черен пипер и семена от кориандър (счукани или смлени)
Мед
Liquamen (или тайландски рибен сос)

Приготвяне:

Сварените яйца се разполовяват. Жълтъкът се изважда, смесва се добре на гладък крем с останалите подправки и се слага обратно в белтъчените половинки.

Нищо особено, но за това пък вкусно и интересно!